Une meilleure surveillance des toxi-infections

La surveillance des toxi-infections alimentaires, qu’elles soient collectives (TIAC) ou non, s’est améliorée, et « la sécurité alimentaire est plus importante aujourd’hui qu’il y a 20 ans, du fait des contrôles et de l’amélioration de la sécurité microbienne », précise Mathieu Tourdjman, médecin épidémiologiste à Santé publique France.

Concernant les TIAC, le nombre de cas a augmenté ces dernières années, passant de 1 124 foyers, touchant 12 549 personnes et faisant 5 morts en 2008, à 1 455 foyers, touchant 13 997 personnes et faisant 3 morts en 2016. « Une augmentation sans doute due à la meilleure organisation de la surveillance », pointe Simon Le Hello, directeur adjoint du CNR « Escherichia coli, Shigella, Salmonella » à l’Institut Pasteur, « et au fait que les médecins sont mieux formés et informés sur ce sujet ». En 2016, l’agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella, et les proportions de TIAC survenues en restauration commerciale, collective, ou lors de repas familiaux s’élevaient respectivement à 41 %, 27 % et 32 %.
Les non-conformités relevées (en 2016, mais les tendances sont les mêmes les années précédentes) étaient, en restauration commerciale ou collective, un équipement défectueux ou inadapté, un non-respect des règles d’hygiène ou une erreur de manipulation par le personnel, une contamination des matières (premières, intermédiaires ou produit fini), et en queue de peloton, des problèmes de fonctionnement (défaut de la chaîne du froid/ chaud, erreurs de préparation, délai trop long entre la préparation et le service). Lors des repas familiaux, les non-conformités les plus fréquemment relevées étaient celles liées à des matières premières contaminées, à un équipement défectueux ou inadapté, ou à une manipulation inappropriée par un membre de la famille. « Dans ces cas groupés, il est plus facile de retrouver l’aliment d’origine, et donc d’avoir une meilleure efficience quant au retrait du produit », précise Simon Le Hello.

Les TIAC, minimes par rapport aux infections alimentaires dans leur ensemble

« Les sources de contamination sont plus difficiles à déterminer pour les infections alimentaires non collectives », indique Mathieu Tourdjman, « mais les épisodes groupés sont minimes par rapport aux infections alimentaires en général ». Comme le rappelait en janvier le « BEH », qui s’était penché sur le nombre de cas symptomatiques, d’hospitalisations et de décès liés à 21 pathogènes présents dans l’alimentation, en France métropolitaine, entre 2008 et 2013, la morbimortalité reste élevée dans ce domaine. Les auteurs recensaient entre 1,28 et 2,23 millions de cas annuels, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations et 232 à 358 décès. Ce sont les infections à norovirus, à Campylobacter spp. et à Salmonella spp. qui représentent la majorité des cas et des hospitalisations d’origine alimentaire ; tandis que les infections à Salmonella spp. et Listeria monocytogenes représentent la moitié des décès.
« Les alertes sanitaires concernant l’alimentation sont en fait très fréquentes, et les rappels de produits réguliers, grâce aux contrôles réguliers qui sont menés », précise Mathieu Tourdjman, qui ajoute que « les laits infantiles de Lactalis n’ont en fait entraîné qu’une « petite » épidémie de faible amplitude (avec relativement peu de cas, et aucun décès) par rapport à d'autres, moins médiatisées ».

Des spécificités françaises

Si en France, comme dans le reste de l’Europe, les salmonelles sont en tête des sources de TIAC, notre pays présente quelques traditions culinaires spécifiques. La consommation de fromages au lait cru et de charcuteries, sources potentielles de contamination, en particulier. « À l’inverse, nous consommons moins de poissons fumés que les pays scandinaves, où ces aliments ont été associés, par exemple, à des épidémies de listériose », note Mathieu Tourdjman.
« Il est important de rappeler que les enfants de moins de 5 ans et les personnes fragiles ne doivent pas consommer de fromages au lait cru », rappelle Simon Le Hello. Et si le message passe pour les très jeunes enfants et les femmes enceintes, il est parfois moins bien entendu par les personnes âgées, car des habitudes alimentaires ne sont pas forcément remises en question. Ce que comprend Mathieu Tourdjman, qui souligne que « la diffusion de ces messages chez les personnes âgées et immunodéprimées est moins bonne car elle est moins organisée mais aussi moins bien acceptée, et il faut le dire, moins réaliste, car la durée de cette restriction est indéterminée ».