Opération « alimentation vacances 2000 » : un été calamiteux

Publié le 12/03/2001

Article réservé aux abonnés

C HAQUE été, la direction générale de l'Alimentation (DGAL, ministère de l'Agriculture) et la direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF, ministère de l'Economie et des Finances) mettent leurs effectifs sur le pied de guerre à travers toute la France pour traquer les infractions sanitaires en tout genre. Ce sont les « opérations alimentation vacances ». Et chaque année c'est l'occasion, en comparant les bilans des campagnes, de mesurer l'évolution du risque alimentaire, dans les restaurants comme dans l'ensemble des circuits de distribution.

Record d'infractions pour les viandes

A cet égard, le millésime 2000, peu encourageant, au vu des quelque 30 604 contrôles effectués, et spécialement des 32 % d'entre eux qui ont été diligentés dans des restaurants.
Certes, si on regarde le tonnage total des produits saisis en raison de leur caractère impropre à la consommation, la situation semble plutôt bonne : 57 tonnes, contre 131 en 1999. Mais ce serait oublier que, pour cette année-là, le chiffre était anormalement gonflé par la crise qui avait sévi au rayon volailles (contamination présumée par la dioxine).
En fait, si on regarde le nombre des établissements dont la fermeture a dû être ordonnée, on voit qu'avec 156, ce chiffre enregistre un bond de 50 %.
En outre, les inspections ont donné lieu à 4 603 avertissements, 519 procès-verbaux et 1 145 opérations de saisie. Celles-ci ont frappé des produits en provenance d'établissements de gros et d'entrepôts ; les premiers motifs des PV concernent le non-respect des règles d'hygiène de l'environnement des denrées, suivi par le non-respect des températures de conservation, des irrégularités qui progressent respectivement de 14,75 % et de 33,73 %, toujours par rapport à l'année précédente.
Et ce sont les viandes, ou les produits à base de viande, qui détiennent le record des infractions, représentant 70 % d'entre elles, le plus souvent pour décongélation accidentelle.
Mauvaise note aussi pour les volailles : 36 % des circuits de distribution qui les écoulent sont jugés non-conformes à la réglementation.
Egalement pointés par les contrôleurs, les conserves vendues à la ferme, les résultats montrant une forte augmentation des infractions, le plus souvent en raison d'une déficience de l'autoclavage.
Dégradation encore pour la chaîne du froid dans les entrepôts, avec 10 % d'infractions, contre 7 % en 1999. Et évolution franchement désastreuse pour les températures dites aux interfaces, c'est-à-dire entre les différents stades de la distribution : le nombre des contrôles qui établissent une « très forte non-conformité » s'envole à + 131 .
Quant aux grandes surfaces, elles sont surtout épinglées surtout pour l'insuffisance de la formation de leur personnel (41 %, soit près du double de 1999), puis pour la non-conformité des locaux (19 % des contrôles, en hausse de 62 %).
Seule lueur au tableau de ce calamiteux été 2000 en termes de sécurité sanitaire des aliments : les conserves soumises à un agrément communautaire, qui respectent à 99 % les barèmes de stérilisation, et l'absence d'autocontrôle, qui enregistre une chute de 30 %.
On reste cependant confondu par la tendance générale à la dégradation de la situation, alors que jamais consommateurs et médias n'ont affiché une aussi grande vigilance quant au respect du principe de précaution, de la fourche à la fourchette. L'« opération alimentation vacances » sera reconduite l'été prochain.