Manger du cheval à la place du bœuf... décryptage nutritionnel d’une affaire sanitaire

Publié le 25/02/2013

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Crédit photo : S. TOUBON

Si dans vos lasagnes ou celles qu’ont consommées vos enfants, le bœuf haché menu a été substitué par de la viande cheval, et en admettant que toutes choses étaient égales par ailleurs (en l’occurrence, la pâte, la sauce, les pseudo-tomates, l’ersatz fromage …), qu’avez-vous consommé ?

Pour répondre à cette question bien légitime, nous avons comparé à l’aide des tables de l’Anses*, la composition nutritionnelle de 100 g d’entrecôte de cheval à celle de 100 g d’entrecôte de bœuf.

Résultats des courses…

• 2 fois moins de calories : 118 Kcal pour le cheval contre 227 Kcal pour le bœuf ;

• Un plus de protéines : 22,1 g /18,4 g ;

• des glucides à l’état de traces dans les deux cas ;

• 5 fois moins de lipides : 3,34 g /17 g ;

• 8 fois moins d’acides gras saturés : 1,08 g/8,06 g ;

• Un peu plus d’acides gras polyinsaturés : 0,643 g/0,482 g ;

• Un peu plus d’oméga 3 (0,239 g/0,06 g) et d’oméga6 (0,334/0,234 g) ;

• Autant de fer, ou presque : 2,81 g /2,21 g ;

• moins de zinc : 5,77 mg/ 8,12 mg ;

• moins de vitamine D3 : 3,91 mg /6,15 mg ;

• et quasi autant de B12 : 1,85 µg /1 ,44 µg.

Très certainement, les viandes qui entrent dans la composition des lasagnes ne sont pas forcément choisies par les traders dans les meilleurs morceaux… , « c’est cependant la première fois qu’un scandale sanitaire ne pose pas de risque pour la santé » remarque le Dr Boris Hansel (endocrinologue nutritionniste, hôpital Bichat, Paris).

« Mais ça ne règle pas le problème de fond. Par définition, lorsque l’on achète un aliment transformé, on ne sait pas ce que l’on mange. Cela pose plus largement le problème de l’introduction d’additifs ou de conservateurs dont on ne connaît pas les effets sur la santé, des ajouts qui ne seront pas pistés. Car comme cela a été dit à plusieurs reprises, on trouve que ce que l’on cherche ».

Au-delà de l’affaire en cours, « la seule façon de savoir ce que l’on consomme et de réapprendre à préparer ce que l’on mange » insiste le nutritionniste.

* Fiches nutritionnelles, teneurs pour 100 grammes d’aliment comestible. Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail

Dr ANNE TEYSSÉDOU-MAIRÉ