Le Pavillon à Paris 8e

En parfaite harmonie

Publié le 11/04/2001

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TABLE

P ASSÉ le hall de l'hôtel, immense atrium aux allures de jardin d'hiver, avec son toit de verre qui s'ouvre sur le ciel de Paris et ses palmiers de Floride, Le Pavillon séduit par son décor moderne et spacieux donnant sur le beau patio d'été ouvert dès les premiers beaux jours

Nanti d'une solide expérience - le Royal Monceau avec Marc Bayou et Bernard Guilhaudin, le Trianon Palace avec Jacques Mathou puis Gérard Viè, le Crillon avec Christian Constant, l'Hôtel du Lac d'Enghien avec Eric Legendre, puis, en mai 1997, le Marriott Champs-Elysées comme adjoint du talentueux Philippe da Assunçao - le chef Olivier Chéron, 32 ans, seul maître à bord depuis mars 1999, a su imposer son style et son savoir-faire.
En parfaite harmonie avec l'élégance des lieux et l'exemplaire service d'un personnel qui connaît sa partition sur le bout des plats, sa cuisine tout à la fois traditionnelle et très moderne dans sa légèreté est plus que séduisante.
Il suffit pour s'en convaincre de goûter ses entrées, comme la délicate poêlée d'asperges vertes et morilles, œuf mollet et sa crème, le surprenant pressé de homard au magret fumé, mangue et céleri à l'huile parfumée, les grosses langoustines bretonnes rôties accompagnées de blettes au jus ou les délicieuses huîtres chaudes en balluchons de légumes au gingembre.
Parmi les plats de la carte, quelques beaux poissons, comme un pavé de saint-pierre du Guilvinnec poêlé aux coquillages accompagné de fondantes pommes Charlotte dorées, le bar de ligne poêlé en brandade de morue fraîche et tomates confites et une somptueuse daurade royale grillée au beurre de piments doux, risotto de petits pois.
Côté viandes, on peut se laisser tenter par l'andouillette de pied de veau au foie gras avec champignons des bois, purée de rate truffée et dentelles de parmesan aux saveurs agréablement canailles, une excellente côte de veau de lait façon grand-mère aux petits légumes glacés remarquables et le très goûteux canard croisé « sauvageon » aux graines de sésame torréfiées au jus réduit au miel d'acacia et chayottes rôties.
Après le beau plateau de fromages parfaitement affinés la gourmandise l'emporte avec les desserts d'inspiration très transalpine, comme les cannellonis de ricotta prise à l'orange et glace au chocolat amer, la tarte au citron meringuée, la panacotta sur macaron aux fruits de saison et sorbet framboise ou le délicieux semifreddo à l'italienne, grand-marnier et râpé de guanaja.
Les grands crus de toutes origines sont au rendez vous sur une carte des vins en tout point parfaite et excellemment gérée par un sommelier aux conseils éclairés.

Le Pavillon-Hôtel Marriott-Champs-Elysées, 70, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris. Tél. 01.53.93.55.00. Carte : environ 450 F. Menu du marché : 270 F
Brunch (tous les dimanches de 12 h à 16 h) : 280 F (demi-tarif pour les - de 12 ans). Grand Brunch de Pâques du dimanche 15 avril (de 12 h à 14 h 30) : 340 F (170 F pour les - de 12 ans) avec coupe de champagne et une demi-bouteille de vin.

J. C.