C'est à partir du XII^e siècle qu'apparaît le mot salse, sause ou sausse, dans la langue française, désignant alors tous types d'assaisonnements. À cette époque et jusqu'à la fin du XVI^e, les sauces, mais aussi, l'alimentation en général étaient perçues comme une arme capitale du médecin. Les cuisiniers étaient censés garantir la bonne santé du mangeur en prenant en compte le goût et la « complexion » (nature) des aliments et assaisonnements.