Salade de quinoa au wagon-restaurant, substitut de repas vegan au bureau, smoothie de soja au supermarché… Leur point commun ? Des produits « sans » — lait, gluten, viande, œuf — qui envahissent notre horizon alimentaire, que l’on suive ou non un régime « sans », d’ailleurs. Pour l’anthropologue Emmanuelle Lefranc, pas de doute, il y a eu un avant et un après crise de la vache folle. « Le contexte favorable à l’émergence du “sans” s’est développé depuis 1996 avec la succession de scandales sanitaires.