Des qualités nutritionnelles indéniables

La consommation des huîtres par l’homme remonterait à plusieurs centaines de milliers d’années comme le prouve la découverte d’amas de coquilles d’huîtres mêlés à des restes alimentaires sur de nombreux sites archéologiques, certains datant du paléolithique. L’ostréiculture se serait développée il y a plusieurs milliers d’années en Chine, puis chez les Grecs et les Romains, qui étaient de grands consommateurs d’huîtres et les considéraient comme un mets de luxe. Dans certaines régions de Bretagne et de Normandie, les Gaulois savaient déjà cultiver les huîtres plates sur tuiles.

Les traces de la consommation des huîtres persistent au cours des siècles. Durant les XIXe et XXe siècles, elle s’étend et se popularise, notamment avec le développement important de l’ostréiculture française après 1850. Aujourd’hui, la France est le quatrième producteur mondial d’huîtres, avec 130 000 tonnes produites chaque année. Ce mollusque reste cependant encore associé à un plat de fête, plus de la moitié de la production étant consommée lors des fêtes de fin d’année.

Plaies et scorbut

Au cours de l’histoire, l’intérêt médical porté aux huîtres a été constant, avec cependant des utilisations très diverses. Préconisées par les Romains comme laxatif, elles étaient utilisées par le chirurgien Ambroise Paré comme pansements d’ulcères. Nombreux marins les employaient également pour aider à la cicatrisation des plaies. Dans une thèse de 1818, Pasquier, un médecin parisien, soutenait son intérêt pour accélérer la régénération d’anémies. Phtisie, rachitisme, dysenterie, goutte, scorbut ou encore dyspepsie sont autant de pathologies pour lesquelles les vertus thérapeutiques de l’huître étaient vantées.

Si ces diverses vertus thérapeutiques n’ont pas été prouvées par la médecine moderne, les médecins se sont cependant intéressés à partir de 1900 aux vertus nutritionnelles de l’huître, révélant des caractéristiques pouvant expliquer certaines indications thérapeutiques, comme la faible teneur en purines et donc en acide urique, ou comme la richesse en vitamine C.

L’huître est effectivement un aliment intéressant sur le plan diététique, même si sa composition nutritionnelle peut varier selon plusieurs paramètres, notamment la période de l’année à laquelle elle est récoltée. Peu calorique grâce à sa faible teneur en lipides (1 à 2 % du poids total) et sa forte teneur en eau (80 à 84 %), elle est riche en sels minéraux et en vitamines. L’apport protéique est important, représentant environ 10 % du poids total. Le coefficient de digestibilité est bon (90 à 97 %) et l’huître est riche en acides aminés essentiels. Le pourcentage de glucides varie, selon la période de l’année, entre 2 % et 8 %, plus élevé en automne et en hiver, avec une teneur majoritaire en glycogène. La teneur en cholestérol est relativement faible, approximativement 50 mg/100 g d’huître crue. Comme beaucoup de produits marins, l’huître est particulièrement riche en acides gras polyinsaturés oméga 3 (acide eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque).

Riches en oligo-éléments

Les principaux oligo-éléments apportés par l’huître sont le calcium, le magnésium, le potassium et le fer. Sa forte teneur en sodium nécessite cependant de déconseiller sa consommation par des patients suivant un régime hyposodé. Les autres oligo-éléments présents en quantités non négligeables sont l’iode, le zinc, le cuivre, le phosphore, le manganèse et le sélénium. L’huître est également remarquable par sa forte teneur en vitamine C pour un aliment d’origine animale, avec des taux variant entre 3 et 20 mg/100 g d’huître crue. Les vitamines du groupe B (B1, B2, B8, B9, B12), ainsi que les vitamines A, D et PP, complètent la richesse vitaminique de cet aliment.

Sources : Jouzier E, l’huître : aliment et médicament ? Bull. Soc. Pharm. Bordeaux, 1998. Le Gall JV, valeur nutritive et valeur thérapeutique de l’huître, février 1948.