Longtemps méprisé, le régime scandinave est depuis toujours connecté à la nature, avec des plats à base de pommes de terre et de légumes de saison, agrémentés d'un peu de viande ou de poissons d'eau froide et fruits de mer. Carotte, betterave, céleri, navet, topinambour, salsifis et scorsonère pendant les saisons froides font place aux asperges, orties, poireau, petits pois, épinards et chou-fleur aux beaux jours. Très présents, les choux sont cuisinés toute l'année mais de différentes façons, par exemple en salade en été et avec une fermentation vinaigrée sucrée et épicée en hiver. La saisonnalité joue un rôle primordial dans cette cuisine où les légumes occupent toujours la majeure partie de l'assiette, avec régulièrement des plats entièrement végétariens. À l'état sauvage, les baies (églantine, airelles, cassis, groseilles, myrtilles, mûres) sont cuisinées dans les plats sucrés comme salés. Les herbes aromatiques sont ajoutées généreusement – raifort, herbe au goutteux, estragon, aneth, persil, ciboulette, etc. Les céréales sont consommées complètes et le pain – de seigle, de campagne… – est couramment préparé à la maison.
Ce que la nature a à offrir
Les recettes traditionnelles ont su s'adapter à la vie moderne et aux influences culturelles venues de l'extérieur. Très importante, la conscience écologique a favorisé le développement d'un mouvement bio, local, végétarien et éthique. Au Danemark, alors que l'industrie du porc était activement promue dans les années 1970, la consommation est aujourd'hui délaissée et la production en quasi-totalité exportée (il s'agit de la deuxième source d'export après les médicaments emballés). « Pour une recette traditionnelle telle que les boulettes de viandes, on servira seulement deux boulettes, et une grande quantité de légumes et de pommes de terre », explique Trine Hahnemann, touche-à-tout de la cuisine danoise, qui mène de front ses restaurants, sa boulangerie, et son école de cuisine, tout en publiant des livres de recettes (1).
Le fait de manger peu est un élément culturel fort de ces pays à tradition protestante. « Il est mal vu de servir de grandes portions ou de manger à toute vitesse. Quand nous demandions à être resservis, ma grand-mère nous interrogeait : "es-tu sûre que tu as encore faim ? " », explique-t-elle, déplorant que nous mangions souvent plus pour le plaisir que par faim. La qualité des produits passe avant leur quantité. La satisfaction gustative permet d'éviter la sensation de manque. Ainsi les sm rrebr d, délicieuses tartines garnies variées, feront un repas léger recyclant aussi les restes.
Une place pour la famille
Le repas du soir est pris entre 18 et 19 heures, toujours à table, en famille. Le rythme de travail est en effet bien différent de l'usage français. Les enfants doivent être récupérés à 17 heures : c'est un fait autour duquel la société s'organise et il n'est pas question de le déléguer à une tierce personne. Simple employé ou avocat d'affaire, homme ou femme, tout le monde aura fini à temps pour se rendre – souvent à vélo – à l'école. Les plus actifs retravaillent une fois les enfants couchés. La pause déjeuner est en contrepartie bien plus courte qu'en France, 30 minutes maximum, ce qui explique que la cantine est de règle dans toutes les entreprises même moyennes.
« L'émancipation des femmes est plus avancée au Danemark qu'en France, avec un partage du travail domestique plus égalitaire, estime Trine Hahnemann. Une façon de mieux répartir les tâches est de les planifier, comme nous le faisons d'ailleurs au travail pour tout projet et comme le faisaient nos grands-mères, qui n'attendaient certainement pas l'heure du repas pour se préoccuper de ce qu'elles allaient pouvoir préparer ! Concrètement, toute la famille peut s'installer autour d'une table le dimanche et lister les menus, les courses, le ménage à faire. À chacun d'y prendre sa part ». Une façon de continuer à cuisiner et de limiter le recours aux produits industriels, même quand les deux membres du couple travaillent à l'extérieur, tout en préservant la célèbre qualité de vie nordique.
Entretien avec Trine Hahnemann
(1) Trine Hahnemann. Cuisine minceur scandinave, des recettes pour mincir, se sentir bien et être heureux ! Solar editions, 176 p. 15,90€
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