L’HÔTEL, qui demeure un must dans le club très fermé des palaces parisiens, donne son soul de fleurs majestueusement mises en scène sous les ors, l’ivoire, les toiles de l’école flamande ou les lustres à pampilles. Modeste, simple, le génial Éric donne éclat et génie à ses compositions dans ce palace qui ne laisse rien au hasard. Il fait équipe pour les vins avec Éric Beaumard et pour la salle avec Patrice Jeanne, qu’il faut également féliciter tant le repas au Cinq reste gravé dans la mémoire du gourmet.
Pour commencer, l’oursin violet en déclinaison avec une gelée en coque au fenouil, en vinaigrette de crabe ou à la crème chaude à l’écume iodée, le cœur de saumon bio cru à la moutarde de Crémone au cédrat, en raviolis, mi-fumé au caviar sous un velouté au cresson, le foie gras de canard des Landes rôti aux dattes, excité de navets confits aux épices douces, ou les ormeaux bretons, couteaux et saint-jacques au beurre d’algues sur un léger bouillon au gingembre. Création et tradition se donnent ici la main sans fléchir.
Puis voici la noix de ris de veau légèrement dorée à la citronnelle et sa blanquette d’asperges vertes, l’agneau de lait des Pyrénées que le maestro cuisine aux piments doux et cacao, ris et rognon au romarin et caillé de brebis, le homard bleu pêché en casier à la nage de légumes beurre champagne aux agrumes et mangue, un divin blanc de bar de ligne aux bulots parmentière au fumet de champignons ou une noix de saint-jacques nacrée transcendée par les copeaux de poutargue, potimarron et chou croquant. Une cuisine subtile de haut vol servie par des produits de compétition et un sacré savoir-faire !
Service grand style et carte des vins d’anthologie. Desserts chocolatés autour du chocolat Sambarino : soufflé au kumquat, en sorbet à la fleur de sel ou chaud à la cannelle. Pour les inconditionnels du fruit, le citron de Menton confit en biscuit moelleux aux amandes, mélisse et gin et marié à la crème glacé en Mascarpone. Une belle adresse, titulaire de deux étoiles au guide Michelin.
31, Avenue George-V, 8e, tél. 01.49.52.71.54 . Menu 85 euros au déjeuner. Carte 250 euros. Chambre à partir de 875 euros.
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