Sur des hauteurs

Table

Situé au dernier étage de l’hôtel Sofitel, le restaurant Les Trois Forts bénéficie d’une vue grand angle sur le Vieux-Port. De Notre-Dame-de la-Garde à l’Estaque, un panorama qui a largement inspiré les impressionnistes s’offre à vous.

C’est dans un décor de bateau, où les tables seraient posées sur le pont d’un navire, que l’on découvre le programme concocté par le chef Dominique Frérard. On ouvre le bal avec une délicate mousseline de courgettes, sur un loup mariné et ses grains de caviar, un sauté de rouget, crémeux de cresson, croquant de radis et betteraves rouges, et, pourquoi pas, un tartare de taureau à la tapenade servi comme un maki, fèves et jus gingembre.

De belles agapes, qui aiguisent l’appétit pour le turbot, rejoint par les artichauts violets aux truffes du moment et mousseux parmesan, le dos de loup de ligne excité de bulbes de fenouil et pomme vitelotte, et un plat signature, le carré d’agneau rôti en croûte de persil et citron, flanqué de sa tarte sablée à la brousse et tomate au thym, le tout sous un jus aigre-doux. Pour la viande, le filet de bœuf Angus, marié au foie gras de canard, galette de pomme de terre au laurier, est recommandable.

Des compositions inspirées, on ne s’ennuie pas au-dessus de son assiette. Livre de cave riche de nombreux flacons millésimés, mais aussi de trouvailles. Laissez-vous guider par l’équipe de sommellerie érudite, pour un bel accord mets-vin. Domaine du Paternel, un blanc de l’AOC Cassis, un grand nom du vignoble cassidain, expressif, au nez d’agrumes. Pains maison. Chariot de fromages affinés et desserts à ne pas négliger, Paris-Marseille revisité mousseline à l’anis et fruits confits, glace au calisson, glacé à la mangue et grains de vanille comme un vacherin.

36, bd Charles Livon, 7^e, tél. 04.91.15.59.56, www.lestroisforts.fr. Carte 65 euros. Menu Affaires 50 euros (déjeuner seulement). Menu Phocéa (dégustation) 75 euros.