Recettes surprises

PHILIPPE BÉLISSENT, déjà consacré l’année dernière à l’Hôtel, rue des Beaux-Arts par le « Guide rouge », et Jérôme Cobou ont fréquenté la même école hôtelière au Touquet. Forts de leurs expériences chez les plus grands, ils unissent aujourd’hui leurs talents respectifs en dédiant à leur passion une nouvelle adresse référence, en lieu et place du légendaire Monsieur Lapin : le Cobéa, contraction de leurs 2 noms mais aussi et par hasard le nom d’une plante vigoureuse !

C`est sous ce signe encourageant qu’on laisse, après l’entrée, l’antique bar en zinc, vestige d’une atmosphère mythique, le reste du mobilier se dévoilant alors en tables spacieuses et chaises à accoudoirs des plus classieux. Le ton général a été pensé dans un esprit chaleureux, apaisant. Les cuisines sont ouvertes sur la salle, d’où l’on peut contempler le ballet de la brigade déjà bien rôdée pour la mise en assiette.

Ce nouveau projet est l’occasion pour les 2 copains de classe de mettre en avant leur propre vision de la gastronomie. Le concept du Cobéa s’inscrit dans l’air du temps. Après la mise en bouche, une sélection de 4, 6 ou 8 plats vous est proposée selon un simple intitulé, la recette ainsi que l’accompagnement demeure la surprise du chef. Il faut se laisser surprendre par l’univers inspiré de Philippe Bélissent. Voici la coquille saint-jacques à la châtaigne et à la banane, le foie gras poêlé pâtes et girolles, le couteau de plongée encornet et persillade, le saint-pierre citron et chou-fleur, la betterave déclinée en 3 cuissons, la volaille jaune à la figue et aux cèpes, le chevreuil aux légumes d’automne. Avant le comté de 24 mois à la marjolaine et la poire meringue et chocolat excité par le lait épicé.

Chacune de ces recettes spontanées s’accompagne de vins sélectionnés avec malice et compétence par Jérôme Cobou, près d’une centaine de références qui mêlent classiques et découvertes amusantes. Muscadet Luneau 2005 Nuance, cultivé en production raisonnée, Grand Ardèche de Louis Latour au nez délicat de fleurs blanches. Les eaux minérales sont à discrétion, les pains de chez Cebron, dont la boulangerie est toute proche, une vraie gourmandise. Une adresse moderne qui bouscule les habitudes promise à un bel avenir. Il est prudent de réserver.

11, rue Raymond Losserand, 75014 Paris, tél. 01.43.20.21.39, www.cobea.fr. Menus à partir de 55 euros, menu déjeuner à 38 euros. Les menus sont changés quotidiennement. Fermé les dimanche et lundi.