En 1842, l’architecte Jacques-Ignace Hittorff, chargé par Louis-Philippe d’aménager l’avenue des Champs-Élysées, restaure ce qui n’était alors qu’une guinguette. Baptisé Laurent, du nom de son propriétaire en 1860, l’établissement est devenu une institution, fréquentée par les patrons du CAC 40 et les politiques comme le show-business, habitée d’un esprit particulier, savante alchimie entre tradition du luxe et modernité élégante.
À deux pas de l’Élysée, la terrasse-jardin abritée et la salle rotonde sur la verdure sont une fête. C’est dans ce cadre enviable que l’on découvre le programme enchanteur de Justin Schmitt, arrivé au printemps dernier du Crillon tout proche. Si les classiques de la maison, comme le homard entier en salade préparé à la table ou l’araignée de mer dans ses sucs en gelée sont toujours à la carte, il faut découvrir sans retenue son étourdissante partition, qui ne connaît pas l’à-peu-près.
Voici le blanc-manger de langoustines, caviar impérial de Sologne, les ormeaux de Bretagne, cuits meunière, parfumés au citron noir d'Iran, émulsion iodée au sarrasin grillé. Suivent l’exquise volaille culoiselle (issue d'un élevage familial du Perche) au foie gras et sa variation autour des cèpes, l’aimable ris de veau doré, glacé, condiment de péquillos et câpres. On hésite encore entre le turbot rôti sur l'arête parfumé aux grains de café, topinambours braisés, et le bar de ligne à l’huile d’olive, mosaïque de poulpes et légumes confits doucement anisés. Des plats créatifs qui soulèvent l’enthousiasme. C’est vif, précis.
Équipe de salle soudée pour un service impeccable. Livre de cave imposant. Sélection au verre. Saint Romain, un blanc pur chardonnay de la côte de Beaune, ample et puissant. Chariot des fromages et desserts de toute beauté. Comme la glace vanille minute, soufflé passion, sorbet banane, ou le café-piccolo crème de noisettes et son écume lactée. Autre tradition, les palmiers façon kouign-amann caramélisés, made in Laurent, accompagnent le café.
Menus à 95 et 195 €. Carte 200 €. Cinq salons élégants de 6 à 60 couverts, en une ou plusieurs tables.
Fermé samedi midi et dimanche. 41, avenue Gabriel, 75008, tél. 01.42.25.00.30, le-laurent.com
DJ et médecin, Vincent Attalin a électrisé le passage de la flamme olympique à Montpellier
Spécial Vacances d’été
À bicyclette, en avant toute
Traditions carabines et crise de l’hôpital : une jeune radiologue se raconte dans un récit illustré
Une chirurgienne aux nombreux secrets victime d’un « homejacking » dans une mini-série