L’art de vivre au Pays basque

L’HOSTELLERIE des frères Ibarboure maintient depuis plusieurs générations, son sens de l’accueil. Le chef Xabi (prononcez Chabi) Ibarboure – après ses parents – et son épouse Soline, cheville ouvrière de la maison, reçoivent les gastronomades de passage. Xabi et son jeune frère Patrice, brillant pâtissier, qui a fait ses classes chez les plus grands, forment en cuisine une équipe aussi soudée que dévouée.

Le restaurant – une étoile au Guide Michelin depuis 1983 – est installé dans une maison basque du XVIII^e. Poutres, escalier et meubles anciens vous transportent dans une salle-à-manger de l’époque, où le bois noble, marié au rouge basque, donne le ton. Et c’est un programme de toute beauté qu’y découvre l’hôte des frangins. Pressé de foie gras des Landes cuit au naturel, anguille fumée, gelée au muscovado (un sucre de canne de l’île Maurice) et fraise, exquise fleur de courgette du potager (entretenu par Xabi) mariée aux langoustines et son croustillant, thon de Saint-Jean-de-Luz servi rosé, filets de rouget dorés sur la peau, caviar d’aubergine et tomate confite piquillos : des plats soignés et créatifs. Le granité à la fleur de sureau joue les trous normands, avant le quasi de veau fermier du pays, gratinée à la moelle et parmesan, jus relevé aux câpres, le cochon Kintoa, poitrine laquée, filet mignon rôti au chorizo, oreille en millefeuille et son croustillant canaille.

Du côté des vins, le château Lapeyre, un rouge du Béarn qui a du caractère. Pour finir, deux desserts superbes signés par l’ami Patrice, le chocolat au lait Jivara, croustillant praliné, et la fraise des bois en tartelette saveurs citron-pistache.

Au milieu du parc, 12 chambres avec loggia privative transforment le séjour. L’art de bien vivre au Pays basque.

Chemin Ttalienea, 64210 Bidart, tél. 05.59.47.58.30 (restaurant 05.59.54.81.64), freresibarboure.com, www.relaisdusilence.com. Menus : 39 euros (déjeuner en semaine), 59 euros, 72 euros et 108 euros (dégustation). Carte : 100 euros. Chambres à partir de 119 euros. Établissement labellisé Tourisme & Handicap. Réception privée, séminaires.