Heureux d’être en Bourgogne

OUVERT en juillet dernier au cœur de la capitale des ducs de Bourgogne, le dernier-né de Dominique Loiseau se situe au début de la belle rue Vauban, rue piétonne du quartier historique de Dijon. Installé dans un hôtel du XVI^e siècle, classé monument historique, l’hôtel de Talmay. La célèbre place de la Libération est toute proche.

Loiseau des ducs est, comme le Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, équipé d’un système high-tech et décoratif qui permet de proposer une carte de vins au verre. Quarante superbes références s’offrent à vous et, pour accompagner votre festin, vous n’aurez que l’embarras du choix dans la sélection des flacons de la région et des vins du monde. Pour souffler le bon accord, Frédéric Gille, le directeur, et son sommelier, Rémi Thivin.

Au piano, le chef Louis-Philippe Vigilant, qui a travaillé quatre années avec Patrick Berton, fait équipe en cuisine avec la chef pâtissière, Lucile Darosey, formée elle aussi au Relais Bernard Loiseau et trophée Duval-Leroy du meilleur dessert en 2010. Un sacré duo ! L’œuf de poule cuit à basse température sous une crème de cèpes émulsion au thé, foie gras de canard poêlé excité de mirabelles, les escargots à la crème d’ail précèdent le homard entier rôti beurre de crustacés, cèpes bouchon, le turbot à l’unilatéral, crémeux d’artichauts et jus légèrement citronné, l’exquis filet de canette doré sur la peau, figue confite au porto, et la noisette d’agneau rôtie, cannelloni d’aubergines, sauce moutarde. Du beau, bigrement bon.

Chariot des fromages affinés. Les desserts au top : la tarte fine aux pommes de la légende Bernard Loiseau, le cheese-cake aux agrumes ou une fantaisie délectable signée par l’amie Lucile, la tartelette tiède au guanaja et son cappuccino frappé non sucré.

3, rue Vauban, tél. 03.80.30.28.09, www.bernard-loiseau.com. Menus à partir de 51 euros, dégustation 95 euros. Possible forfait dégustation : 5 vins au verre 55 euros, 4 verres 45 euros. Fermé dimanche et lundi.