Un an après son ouverture, Baïeta, déjà étoilé par le Guide Rouge, est une aubaine. Sa jeune chef Julia Sedefdjian, 24 ans et du talent, fait équipe dans cette aventure avec Sébastien Jean-Joseph, son second en cuisine, et Grégory Anelka en salle, tous deux connus aux Fables de la Fontaine. « C’est ma famille de cœur, on choisit tout à trois, c’est notre force. »
Baïeta enchante avec un récital coloré, délectable, servi par une technique zéro défaut. Tout a du peps et fait envie. Cinq entrées, cinq plats et pas moins de desserts dictés par les racines méditerranéennes de Julia. « Je veux que les gens qui viennent chez Baïeta s’évadent de Paris. »
Voici une aimable pissaladière, qui sert de pain de partage pour s’ouvrir l’appétit, le jaune d’œuf croustillant, haddock cru et cuit sous le vinaigre d’algue, la bonite au sésame noir, taboulé, houmous et falafel. Pourquoi pas les petits farcis de Julia ?
On poursuit sur le même mode généreux avec la bouillabaisse de la maison, rebaptisée Bouillabaïeta, l’aïoli de lieu jaune transcendé, servi tiède, moules, œufs de caille et légumes de saison, ou l’épatant suprême de volaille fumé, choux farcis, tartine d’abattis, jus corsé au Pedro Jimenez, cépage du sud de l'Espagne.
Service jeune, enthousiaste, pas guindé. Pour l’inconditionnel du cacao, ganache à la fève tonka, biscuit café et crème glacée au cacao. Ou le dessert signature, sablé fenouil, crème citronnée et sorbet citron-pamplemousse. Que du bon ! Succès oblige, il est prudent de réserver.
Déjeuner semaine 29 €. Initiation 45 €. Dégustation en 7 temps 85 €.
Fermé dimanche-lundi, 5, rue de Pontoise, tél. 01.42.02.59.19, restaurant-baieta-paris.fr
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