Dans les minutes qui ont suivi les recommandations faites par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) de réduire l’exposition aux nitrates et nitrites dans l’alimentation, un communiqué du ministère de la Santé et de la Prévention a indiqué avoir pris bonne note des conclusions de cette agence. « Comme il s’y était engagé lors de l’examen en février dernier de la proposition de loi relative à l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie, le Gouvernement suivra les recommandations de l’Anses. Un plan d’actions coordonné sera mis en place afin d’aboutir à la réduction ou la suppression de l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire et cela le plus rapidement possible. »
Risque de cancer colorectal
Les nitrites et nitrates sont à risque pour la santé humaine. Après son travail d’analyse effectué d’après la littérature scientifique, l’Anses confirme une association entre le risque de cancer colorectal et une exposition aux nitrates/nitrites, en précisant que « plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population ». « D’autres risques de cancers sont suspectés mais les données disponibles ne permettent pas à ce jour de conclure à l’existence d’un lien de causalité. L’Agence recommande de poursuivre les recherches dans ce domaine afin de confirmer ou d’infirmer ces relations ». Ainsi, l’instance préconise de diminuer les niveaux d’exposition à ces substances.
Réduire l'exposition de manière raisonnée
Cependant, l’Anses ne préconise pas d’éliminer complètement les nitrites des denrées alimentaires. Car réduire l’exposition alimentaire aux nitrates/nitrites n’est pas une démarche de toute simplicité.
D’abord, ces substances sont présentes de façon diversifiée dans notre alimentation. Ainsi, l’exposition alimentaire aux nitrates provient principalement des légumes (en particulier des légumes à feuilles comme les épinards ou la laitue), ou encore l’eau de boisson. Et « concernant les nitrites, plus de la moitié de l’exposition provient de la consommation de charcuterie du fait des additifs nitrités utilisés pour leur préparation », précise l’Anses.
Autre point qui peut compliquer la diminution des taux de nitrates/nitrites : leur ajout dans la charcuterie, par exemple, a pour principal objectif de limiter le développement des bactéries à l’origine d’infections comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme. Aussi, l’Anses insiste sur « la condition impérative de prendre des mesures pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries par d’autres moyens. Ces mesures devront être adaptées à chaque catégorie de produits. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation ».
Mises en garde
Au passage, l’agence met en garde contre des messages apparents sur certains packagings de « sans nitrate ajouté » ou « zéro nitrite » d'aliments qui en réalité contiennent des nitrates et nitrites cachés. Car dans ces cas les fabricants peuvent en fait utiliser « des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités ». « Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites », précise l’Anses.
Autres messages importants : l'agence sanitaire recommande de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine. Et de façon plus large, l'Anses demande d'agir au niveau environnemental. « Au-delà de la présence naturelle des nitrates dans l’environnement, certaines activités humaines contribuent à renforcer leur concentration dans les ressources en eau ou les sols. »
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