La famille des caroténoïdes comprend plusieurs centaines de molécules présentant des propriétés antioxydantes et/ou provitamine A. Pendant longtemps, on a cru que l’intérêt nutritionnel des caroténoïdes se limitait à leur activité provitaminique A. Puis vint la théorie radiculaire du vieillissement et la mise en évidence de leurs propriétés antioxydantes.